Bazı peynirler neden kötü kokar? Bu kadar kötü kokan peynir nasıl lezzetli olabilir?
Tüm peynirler güçlü kokmayabilir. Ancak ağır kokulu peynirlerin çabuk fark edildiğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Peki, bazı peynirlerin enfes tatlarına rağmen neden kötü koktuğunu hiç merak ettiniz mi?
Bazı peynirler neden kötü kokar?
Peynirin kokusu farklı bir kökene sahiptir ve aslında tadına katkıda bulunur. Époisses, Stinking Bishop veya Limburger gibi daha keskin peynirler, “ soyulmuş Onlara “peynir” denir. Bu peynirlerin kabukları olgunlaşma sürecinde salin veya bazen şarap, bira veya brendi gibi alkollerle yıkanır.
Yıkama devam ettikçe nem oluşur ve kabukta çeşitli mikropların büyümesini sağlar. Aralarında en değerli Brevibacterium çarşafları bakteri olarak bilinir. Bazı peynir üreticilerinin yıkama aşamasında B. ketenlerini doğrudan kabuk üzerine yaydıkları, bazılarının ise başlangıçta B. ketenlerini süte yaydıkları da bilinmektedir.
Bu bakteri peynir için iki şekilde değerlidir. İlk olarak, genellikle kabuğa karakteristik rengini verir. İkincisi, büyüdükçe güçlü kokudan sorumlu olan kükürt bileşikleri üretir. B. Çarşaflar insan derisinde de bulunur ve ayak kokusunun ana sebebidir. Bu peynirlerin genellikle bu kadar güçlü bir karşılaştırmayı çağrıştırmasının nedeni budur. Alternatif olarak, bu B. Linens’in insan ayaklarında bulunduğunda ürettiği koku da sivrisinekler için son derece çekicidir.
Bu nahoş kokunun neden peynir sevdirmesine neden olduğu biraz daha karmaşık olabilir. Kokulu peynir yediğinizde, tat bileşenleri ağzınıza salınır ve siz ilerledikçe gerçek burnunuzun arkasına doğru hareket eder. Daha sonra koku reseptörleri tarafından algılanırlar, tıpkı peynirin kokusunu aldığınızda iğrenç olduğunu söylemeleri gibi, ancak bu arka kapıdan girdiklerinde beyin onları aynı anda dil üzerinde algıladığı kremamsı tat ile birleştirir. Burada beyin farklı bir etkileşimle peynirin lezzetli tadını algılar. Bu sürece “retronazal koku alma” veya “retronazal koku alma” denir.
Geleneksel olarak, bu peynirleri yıkamak için kullanılan maddenin türü, dokularından da sorumlu olan coğrafyaya bağlıdır. Fransız rahipler gibi yetiştiriciler tarafından ovalarda üretilen, kabuğu yıkanmış peynirler, karakteristik olarak daha sert dağ doğumlu muadillerine göre doku olarak daha yumuşak olma eğilimindedir.
